ยุทธศาสตร์ครัวไทยสู่อินเดีย : ต้องเชียร์ให้ร้านหรูใช้เชฟไทยก่อน
โดย ศศิริทธิ์ ตันกุลรัตน์
เมื่อเร็วนี้ ๆ นายกรัฐมนตรีไทยตำส้มตำโชว์ชาวออสเตรเลีย จนเป็นเป็นข่าวดังไปทั่วโลก เป็นการตอกย้ำความนิยมอาหารไทยในหมู่ชาวต่างชาติ
รัฐบาลเห็นว่า อาหารไทยเป็นจุดแข็ง ทำรายได้เข้าประเทศเป็นกอบเป็นกำ จึงมียุทธศาสตร์ครัวไทยสู่ครัวโลก คือการส่งเสริมอาหารไทย เครื่องปรุงไทย ให้ฮ้อตฮิตติดตลาดต่างประเทศมากกว่านี้ โดยหวังให้มีการส่งออกสินค้าเกษตร เครื่องปรุง และอาหารเพิ่มขึ้น มีร้านอาหารไทยที่ได้มาตรฐานในต่างประเทศมากขึ้น และพ่อครัวแม่ครัวไทยสามารถไปทำงานในต่างประเทศได้อย่างมีรายได้และศักดิ์ศรี
กระทรวงการต่างประเทศก็เป็นหน่วยงานหนึ่งที่มีบทบาทได้ โดยใช้สถานทูต สถานกงสุลใหญ่ทั่วโลกให้หาข้อมูลว่าประเทศไหนมีช่องทางที่จะส่งเสริมร้านอาหารไทย หรืออาหารไทยประเภทไหน อย่างไร เพื่อให้กระทรวงต้นทางอย่างกระทรวงพาณิชย์ กระทรวงอุตสาหกรรม กระทรวงเกษตร รู้ว่าสินค้าเครื่องปรุงชนิดไหนที่ต้องเพิ่มการผลิตและการส่งออก ผักผลไม้ชนิดไหน ที่ควรพัฒนาคุณภาพ ยกมาตรฐานให้เสมอต้นเสมอปลาย ประเทศไหนควรสนับสนุนกิจการร้านอาหารไทย หรือส่งออกแรงงานพ่อครัวแม่ครัวไทย
แต่ก็ไม่ใช่ว่า อาหารไทยจะเป็นที่นิยมเหมือนกันไปหมดทุกประเทศ และมาตรการส่งเสริมอาหารไทยก็ไม่ได้มีสูตรสำเร็จ การให้ตราสัญลักษณ์รับรองร้านอาหารไทยที่กระทรวงพาณิชย์ทำมาเป็นสิบปี อาจใช้ได้ผลน้อยกับบางประเทศ การจัดเทศกาลอาหารไทยเช่นที่ทำติดต่อกันมานานที่โตเกียวสามารถดึงคนมาร่วมหลายแสน แต่วิธีการแบบนี้ อาจจะไม่ช่วยให้อาหารไทย หรือเครื่องปรุงไทยขายได้ดีในอินเดียเหมือนในญี่ปุ่น
น่าแปลก ที่ทำไมอินเดีย ประเทศใหญ่อันดับ 7 ของโลก ประชากรกว่า 1.2 พันล้านคน ทานข้าวราดแกงคล้ายไทย น่าจะเป็นตลาดใหญ่สำหรับอาหารไทยได้ แต่กลับมีร้านอาหารไทยน้อยมาก
เพื่อหาคำตอบจากประสบการณ์ตรง สถานทูตไทยในกรุงนิวเดลีจึงเชิญพ่อครัว แม่ครัว ที่ทำงานอยู่ในโรงแรมห้าดาวและร้านอาหารหรูในกรุงนิวเดลีมาพูดคุยกันที่โต๊ะอาหารไทยที่ทำเนียบทูตสัปดาห์ก่อน
ได้รับฟังเรื่องราวที่น่าสนใจหลายเรื่อง เช่นไลฟ์สไตล์ของคนอินเดีย ที่โดยทั่วไปแล้วยังชอบทานอาหารที่บ้าน กลุ่มที่เป็นเป้าหมายจึงต้องเป็นกลุ่มเศรษฐีกระเป๋าหนัก โดยเฉพาะคนที่เคยไปเที่ยวเมืองนอก ถึงจะพาครอบครัวออกไปทานข้าวนอกบ้าน กลุ่มแม่บ้านไฮโซ ที่ต้องตระเวนหาร้านดังเปิดใหม่เป็นที่สังสรรค์ และกลุ่มคนหนุ่มสาวรุ่นใหม่ และวัยทำงาน ที่อยากทดลองรสชาติแปลกใหม่ไม่จำเจ
คนกลุ่มนี้จะชอบไปทานอาหารบุฟเฟ่ต์ในโรงแรมที่มีอาหารหลากหลาย หรือร้านที่มีเมนูให้เลือกหลายประเภท ร้านอาหารไทยโดดๆ อยู่ไม่รอด ที่เริ่มเห็นมากขึ้น คือร้านอาหารเอเชียที่มีเมนูผสมผสาน
เรื่องรสชาติอาหารก็สำคัญ คนอินเดียไม่ทานอาหารคาวที่มีรสหวาน ไม่ชอบกลิ่นกะปิและน้ำปลา เรื่องความเผ็ดไม่ใช่ปัญหา
จากคำบอกเล่าของพ่อครัวแม่ครัวไทย อาหารยอดนิยมในหมู่ลูกค้าอินเดีย คือ แกงเขียวหวานไก่/แกงเขียวหวานเจ ผัดไทเจ/ผัดไทกุ้ง ส้มตำ แกงเผ็ด ต้มยำกุ้ง/ต้มยำเจ ผัดกะเพราไก่/กุ้ง
เมนูมังสวิรัติไม่มีไม่ได้ เพราะคนอินเดีย 60% เป็นมังสวิรัติ ต้องทำอาหารมังสวิรัติให้อร่อยถูกปากคนอินเดีย
มาถึงช่วงนี้ คุณกรกฏ ชาตะสิงห์ ผู้จัดการใหญ่การบินไทย สาขานิวเดลี ที่ร่วมหารือด้วย ก็ปิ๊งความคิดว่า ในเครื่องการบินไทยที่บินไปอินเดียวันละ 6 จุด ที่มีชาวอินเดียเกือบเต็มลำทุกเที่ยว ควรลองเสิร์ฟแกงเขียวหวานเจดู น่าจะเข้าทาง
นอกจากอาหารเจที่จะเป็นจุดขายแล้ว ผลไม้ไทยก็กำลังเป็นที่นิยม กลายเป็นของหรู งานเลี้ยงไหน ถ้าเจ้าภาพเสิร์ฟเงาะ ฝรั่ง แก้วมังกร มะขามหวาน กลายเป็นงานมีระดับ
ทั้งหมดนี้ ทำให้สถานทูตได้ข้อสรุปว่า กลยุทธ์ส่งเสริมอาหารไทยในอินเดียต้องแตกต่างจากประเทศอื่นพอควร
การสนับสนุนให้คนไทยไปเป็นเจ้าของกิจการเปิดร้านอาหารไทยในอินเดีย คงยากในสภาพกฎกติกาซับซ้อน การส่งออกเครื่องปรุง ก็ยังไม่มีตลาดรองรับมากพอ แถมระบบผูกขาดยังแข็งแรงอยู่
บทบาทที่สถานทูตจะช่วยได้มาก คือ เชียร์ให้ร้านอาหารระดับบนใช้เชฟไทยแท้เท่านั้น เพื่อให้เชฟไทยเลือกใช้วัตถุดิบ เครื่องปรุง ผัก ผลไม้จากไทยอีกทอด
ในนิวเดลี โรงแรมห้าดาววิ่งมาหาทูตไทยเสมอ เพราะมีพลังต่อรอง สถานทูตก็จะใช้ไพ่นี้ให้เป็นประโยชน์ โดยการเอาใจโรงแรมที่ใช้เชฟไทยอยู่แล้ว อาจจะเสนอให้ใบประกาศรับรองโรงแรมที่มีเชฟไทยและใช้เครื่องปรุงของไทย ซึ่งจะดึงดูดลูกค้าเพราะแน่ใจว่าเป็นของแท้ต้นตำรับ ทำแบบนี้ โรงแรมคู่แข่งที่มีเมนูอาหารไทยแต่ไม่ได้ใช้เชฟไทย ก็ต้องขวนขวายหาใบประกาศบ้าง
แผนต่อไป สถานทูตก็จะพาพ่อครัวมือหนึ่งสั่งตรงจากไทย ตระเวนไปจัดสัปดาห์อาหารไทยตามโรงแรมอื่นๆ ที่ไม่มีเชฟไทย สาธิตการทำอาหารไทยที่ถูกต้อง เป็นการสร้างกระแสว่าอาหารไทยแท้ต้องปรุงโดยเชฟไทยแท้เท่านั้น
เรื่องจะให้พ่อครัวไทยสอนเชฟอินเดียทำอาหาร ที่ทำกันอยู่แล้วในหลายเมือง ไม่ได้ผลที่นี่ เพราะบรรดาพ่อครัวแม่ครัวยืนยันกับสถานทูตว่า ขนาดสอนลูกมือชาวอินเดียอยู่ทุกวัน ยังทำเพี้ยน
เศรษฐีอินเดียกระเป๋าหนัก ใจถึง ถ้าติดใจรสมือพ่อครัวไทยมากๆ นอกจากจะเป็นขาประจำที่โรงแรมแล้ว ยังอาจสั่งอาหารไทย หรือจ้างเชฟไทยให้ไปโชว์ฝีมือในงานปาร์ตี้ ที่ปกติจะจัดกันแบบไม่อั้น เชฟไทยจากโรงแรมอัมมานเล่าให้ฟังว่า สัปดาห์ก่อนเศรษฐีอินเดียจัดปาร์ตี้คืนเดียว เน้นอาหารไทย แขกพันคน จ่ายไปแบบสบายใจกว่าสามแสนบาท
ตอนนี้การบินไทยมีบริการแอร์คาร์โก้เส้นทางกรุงเทพฯ-อินเดียแล้ว หากจับโรงแรมห้าดาวให้อยู่หมัด เจรจาให้สั่งซื้อเครื่องปรุงวัตถุดิบจากไทย โดยใช้คาร์โก้การบินไทยก็จะได้ลูกค้ารายใหญ่เป็นขาประจำ
บรรดาพ่อครัวแม่ครัวไทย พูดเป็นเสียงเดียวกันว่า ทำงานกับโรงแรมห้าดาวในอินเดียไม่มีปัญหา นายจ้างดูแลดี แถมไม่ต้องปวดหัวเรื่องวีซ่า เพราะอาชีพนี้ ได้รับยกเว้นกฎที่ต้องมีเงินเดือนขั้นต่ำ 25,000 ดอลลาร์สหรัฐต่อปี แต่ถ้าจะไปทำงานกับร้านอาหารโนเนมในอินเดีย สถานทูตไม่แนะนำ
ถ้าสนับสนุนอาหารไทยในอินเดียให้ถูกทาง ก็คงไม่ใช่เรื่องเกินกำลังที่จะทำให้คนอินเดียหันมาหลงเสน่ห์อาหารไทย ทานแกงเขียวหวาน ผัดไท ต้มยำ แทนโรตี แกงไก่ กันมากขึ้น